今天和大家聊聊老北京的“爆肚”。 爆肚是老北京的传统风味小吃，不但广受大众喜爱，而且历史悠久，早在清代乾隆时期就有爆肚的记载，更是有“要吃秋，有爆肚”这样的说法，所以每年一到了贴秋膘的时候就会爆肚满城。

爆肚是最讲究火候的，爆肚在热水中一涮，仔细观察，一散开，再一打弯，就要拿出来，要不然就老了，没有口感了，老北京的爆肚卖点也在这里，包括涮羊肉，这个火锅有本质区别，爆肚凉了也没法吃，大概就是这个意思吧

估计真正的北京人对爆肚的偏爱不亚于涮羊肉或更深。爆肚其实就是牛羊的胃脏。胃脏和心肝肾等等，统称为“下水”或“杂碎”。外国人根本就不吃的，但中国人却对其极有兴趣，并且发明了种种的吃法。尤其是北京人，下至平民，上至宫廷都喜食之。

公元1896年，清朝政府的洋务大臣李鸿章出访英国和沙皇俄国，顺道访问了美国，在纽约受到十九响礼炮的隆重礼遇，由第二骑兵队护送，还下榻于豪华的阿斯拉力大旅馆。他在美国总统克利夫兰的陪同下游览了5天，大开眼界，受宠若惊。临行前自然要举行一个答谢宴会，但是此行他有一大疏忽，没有带厨子，因而也难以华夏风味款待盛行的主人。情急生智想起了在美国也有华人餐馆，于是因地制宜设宴。期间他还亲自点了一道菜，请总统品尝。美国总统尝后赞不绝口，问他是什么菜？李鸿章洋洋得意笑而作答，炒杂碎。于是各报大家宣扬炒杂碎，自此身价百倍，名满美国。

传统的爆肚系选用新鲜绵羊全肚一份重三斤以上，整个的肚子要放在木桶中，反复地冲洗、漂、搓，百叶还要逐片地漂洗，几经换水，直至一尘不染，才能捞出切开，才下肚领取夏散单蘑菇、应善肚版、肚葫芦时信。这些都是做爆肚的原料，余下的零零碎碎的才是杂碎。所以美国总统吃的其实只是爆肚的下脚料而已。

爆肚之暴其实并不复杂，只是用开水烫一下罢了。北京人称之为“焯”。以专用小锅盛水约三斤，上旺火烧开，投入切好的肚料一眨眼的功夫用漏勺捞出，蘸着佐料即可食用，但这一焯却又非同寻常。时间短了，肚生时间长了肚老，要的就是不早不晚，不紧不慢，不温不火，不生不老的恰到好处，吃起来又脆又嫩又筋道又不割牙，越嚼越有劲，越品越有味，越吃越上瘾，吃过之后还余味无穷，把这世界上还有什么燕窝、鱼翅、猴头、陀蜂全给忘了。时间长短又有所不同，12秒、13秒、19秒掌勺师傅的眼神，家传的秘诀，没有10年8年的苦练，休想问鼎，功夫全在这一焯。

还有极为讲究的佐料，酱油、醋、香菜、葱末、芝麻酱、卤、虾、油、辣椒油、老蒜泥又有严格的配方，不能乱来。到时候以汤盘成爆肚，小碗盛作料，时刻以筷子夹爆肚沾佐料脆嫩行香，食欲大增，饭前食之开胃，饭后助消化不仅饱了口福，同时还获得了健脾养胃的裨益。

看到此大家都喜欢吃爆肚吗？喜欢吃着所谓的“杂碎”吗？其实据我所知现在有很多人都不吃内脏的！因为动物的内脏是“阴食”，就是不见阳光的食物。你对此怎么看呢？