中国烹饪分为四大菜系，形成四大主要风味，非业内人士也是清楚的。然而近年来一些专家学者又提出第五、第六大菜系之说，再加上浙菜、闽菜、湘菜、皖菜，闹得中国烹坛非常活跃。这应该视为烹饪界的好事。中国地域广大，民族众多，各地气候、物产、民俗、文化等确有差异，在吃的方面尤其是人们的心理追求，饮食观念，口味爱好，千差万别，各有所嗜。尽管分类方法不同，但把中国菜分出十个、八个风味体系抑或更多，谁能说不是件好事呢。现在问题的关键要找出风味体系中的内在特色和区别，为促进各菜系的更好发展谋求空间，寻求机遇，再创辉煌。

从菜系内部看，业内人士主要是从业者，对本菜系都有困惑或疑虑，所以各地都响亮地提出了振兴某某菜的口号。政府部门对于当地菜的发展作为施政要务之一，像前几年吉林省省长提出规范发展吉菜，在"吉″字上做大文章；陕西省也提出做好陕菜文章；北京、天津为餐馆老字号挂牌扶持保护辅之政策倾斜；四川提出应把川菜与川酒一样作为一个产业发展；广东省为发展粤菜，在烹饪从业者中评选命名"粤菜师傅″，值得欣赏。还有各地争办厨师节、美食节、研讨会、烹饪技能大賽、清真菜技术比赛、地方名食名吃展销活动等等，目的只有一个，扩大就业，拉动内需，活跃市场，发展经济，分得更多更大更好的"蛋糕″。烹饪的发展与经济发展紧密相连，凡经济发展强劲的地区，烹饪餐饮业发展的势头必然活跃，各菜系都应想法搭上经济发展这趟快车不掉队，找准特色，扬优势，补短板，攻坚克难求发展，共同把中国烹饪推向新的辉煌。

饮食、餐饮、烹饪三者的内涵和外延是不尽相同的，烹饪依附餐饮而发展，餐饮依靠烹饪而提质。业内人士担心本菜系的滑坡没有必要，滑坡现象是发展迅速的反映。其实各菜系都在整合、重组、抢摊、扩张，你中有我，我中有你，中西交流，南北融汇，东西客串，移植、杂交、嫁接、克隆、改良、复制，餐桌好戏不断，经典连台，凡旺店多不相信正宗，只相信食客的"嘴″，相信食客的钱包鼓不鼓，能不能往自己店里送钱，而吸引食客愿意掏钱的条件只有一个，那就是特色一一情调一一档次一一适口一一品质一一礼遇。餐饮业是出售物资产品和精神产品的双重产业，国家都在搞特色，餐饮业、烹饪界不重视特色怎么能生存呢。只有有特色的东西才会有无穷的魅力。特色就是高档精，中档全，低档廉，特色就是异类，特色就是打自己的优势牌，特色就是出奇制胜。说到特色便引出了以下话题。

从整体上讲，四大菜系有明显的区别。鲁菜太"官气″，苏菜太"文气″，粤菜太"商气″，川菜太"民气″。

鲁菜的"官气″受齐鲁文化影响，饮食观念崇尚排场、大气、大盘、大量、礼为先、尊为荣，讲究正统、正宗、档次、本味、规格，官本位意识很浓。动辄参鲍翅，猴头蒸窝，对虾甲鱼，山珍海味，从业者喜欢仰视，不注重平视，更不愿俯视，对非正统、正宗菜，不屑一顾，没有商业意识，没有做大生意的豪气，失掉了很多市场份额。

苏菜的"文气″受吴越文化的影响，凡事都要追根求源，善动脑筋，讲究情调，饮食观念崇尚雅秀，好中求好，优中求优，精中求精，菜点是美味，是画卷，是诗篇，新鲜为上，鲜活为好，雅致为贵，精工细雕，善于装饰，历史、渊源、传说、神话、民俗、典故、祝愿伴菜，象松鼠鱼、肴肉、三头(扒烧整猪头、蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头)、文楼汤包、金陵三烤、叫化鸡、霸王别姬等等，都能引经据典，说得头头是道，活灵活现，食客在饱口福享眼福的同时，又饱了耳福，菜之外的附加价值高。但苏菜的味道轻描淡写，适应性不甚强。

粤菜的"商气″受岭南文化的影响，思维开放，眼界开阔，敢为人先。饮食崇尚西化、洋化、野味、生猛、猎奇，善于啃嚼，动辄生猛海鲜，讲究新、奇、特、优、全、贵，价格高，相信现实，遵守规则，注重培育大场面，大格局、大市场。菜肴洋气，包装精致，器皿前卫，信息灵通，包容性強，交流频繁，饮食场面宏大，非官非商非富难以承受。

川菜的"民气″受巴蜀文化的影响，饮食覌念平俗、小众、亲民，但川菜崇尚有滋有味，赤油麻辣，料贱味厚，经久特色，成菜多为当地食材，普通原料，平民价位，百姓乐意接受。川菜的另一个特色是有胆略，善于闯，善于拼，韧劲足，做品牌，好输出，天地宽，市场大。只要食客愿意吃，四川厨师就敢于愿意做。

四大菜系若能取长补短，做足做好特色文章，皆还有很大的发展空间。因为四大菜系的文化内涵，风格特色，选料标准，烹调技法，菜肴面貌，风味体系，总体印象均存在着较大的差异。本菜系的"气势″正是他菜系所缺乏的。

饮食风格中"官气″、"文气″、“商气″、“民气″在长期的发展过程中，孕育了不同的风味体系，具体表现在:

鲁菜属宫廷文化，风格雄壮；选料突出"广博″；烹调技法多釆用爆、炒、烧、蒸、扒、塌、炝等；菜肴体现一个"贵″字；成品菜者讲究"规格″，崇尚本味；整体印象显现吉祥、富贵、豪华、排场。有沿海与胶东、济南、鲁东南、鲁西北四个地域风味所构成的鲁菜，味多咸鲜，火在山东。鲁菜的优势在:历史悠久，辐射面广(东北、西北、华北)；选料广泛，务本崇源；传统正宗，水准卓越；精于火候，善和五味；菜肴大方，不走偏峰，清鲜脆嫩，格调高雅；汤品特别，海鲜尤多；宴席丰盛，酒食合欢。鲁菜的不足是厨师队伍文化素质偏低，技术单一，技级不符，好高骛远，大大咧咧，眼高手低。整体崇尚传统，不善变化，拼料未举技；“老大哥″大菜系自居，行业交流融汇吸收引进少，整体滑坡；菜肴、技法″嫁″出去的多，“娶″进来的少；调味品未能更新换代，发展滞后，味域较窄，菜肴多豪放、粗犷、油大、色黑、芡浓而又缺乏民俗、典故、传说、情趣、灵气等附加内容；政府部门的关注程度似乎还处在认识阶段。鲁菜欲想旧貌换新颜，"官气″不应太浓，提高文化含量，注重烹饪理论研究，深挖传统，提升自信，传承好再创新，厨师个人也应不图虚名，立"闯″弃“恋″，敢于开拓新市场，定有一番新天地。

苏菜属文人文化，风格秀丽，选料突出"雅致″；烹饪技法多釆用煨、焖、炖、焐、蒸、烤、煮等；菜肴体现一个″富″字；成品菜肴讲究″灵巧″；整体印象显现典雅、秀美、寓意、别致。有苏南、金陵、淮扬、苏北四个地域风味所构成的苏菜，味多甜咸，道在江苏。苏菜的优势在:文化悠久，内涵丰富；因料施艺，四季有别；雕镂剔透，刀工精细；煨焖炖煮，注重火候；五味兼备，形质兼美；滑嫩脱骨，酥烂爽脆；风格雅丽，精湛超群；清淡见长，菜点并举；甜咸纯正，同中有异。苏菜系的不足是文人气息过浓，造成程式化菜式过多，雕琢过甚，费料费时，成本难测；菜肴华侈，装饰点缀雍容，味型欠丰；低料高喧，质价欠公；一脉菜系，分野难融，适应面窄，学其技不学味，是对苏菜的共识。苏菜欲想更上一层楼，“文气″不能丢，还需融北烹南味西洋法。

粤菜属商业文化，风格华丽；选料突出”兼容″；菜肴体现一个"奇″字；成品菜肴讲究″包容″；烹调技法多釆用煮、蒸、烩、炆、焗、煎、煀等；整体印象显现华贵、融通、新颖、善变。有广州、潮州、东江三个地域风味所构成的粤菜，味多淡鲜，鲜在广东。粤菜的优势在:岭南位置，物华天阜；四方辐辏，四海集散；中外兼取，广览博釆；饮茶用膳，民尚杂食；料特烹细，尽善尽美；揉合传统，五滋六味；名食荟萃，色彩鲜艳；芡汁亮丽，佐配讲究；勇于创新，竞争图强。粤菜系的不足相对而言精贵难学，价格昂贵，推而不广；生猛嗜野，难以获取；珍稀物种不珍惜，烹饪技法较简单；菜式日趋西化洋化，技杂味杂菜杂，传统正宗难存，轻经典，重流行。粤菜欲想站排头，"商气″还要再弘大，海纳百川，倾注文化，打造名牌，方能红遍世界。

川菜属民间文化，风格乡土；选料突出"平俗″，烹调技法多釆用炒、煎、烧、卤、泡、烩、煸、火锅等；菜肴体现一个“怪″字；成品菜肴讲究“特色″；整体印象显现民情、乡俗、质朴、野趣。由成都、重庆两个地域风味所构成的川菜，味多麻辣，味在四川。川菜的优势在:历史悠久，麻辣并举；时令蔬鲜，广猎精选；北菜川烹，南菜川味；就地取材，独树一帜；百菜百味，千变万化；风味各俱，互有配合；汁浓油厚，菜重肥美；大众为先，适应工薪。川菜系的不足厨师队伍技艺欠佳，本味甚差；普通家常，浓油赤酱，羞登大雅；热烫火锅，川外慎容，卫生待改。川菜欲求辣遍全国，扩大市场，以"民气″聚合人心。调味品需减量适宜，切记鲜在食材取，香在锅里求。